В любой из кулинарных книг вы найдете множество советов о том, какие травы и специи с какими продуктами сочетаются. Но рецепты – это не химические формулы, для оживления классического блюда иногда требуется чувство вкуса, живой эксперимент, а не рецепт и классическое сочетание.
Хотя есть варианты, которые проверены веками, такие как помидоры и базилик или ягненок и розмарин.
Начинающим кулинарам в самом начале очень сложно разобраться что и с чем гармонирует, а блюда без трав и специй невероятно скучны.
Травы: общие советы
Если вы начинающий кулинар – пробуйте как можно больше трав и старайтесь самостоятельно сочетать их ароматы с продуктами, с которыми вы знакомы. Это не так сложно, как кажется. Через некоторое время вы обнаружите, что инстинктивно будете знать, какую приправу использовать, и сколько вам ее нужно.
Используйте одновременно и свежие, и сушеные травы. Разотрите небольшое количество приправы между указательным и большим пальцем, почувствуйте ее запах.
Поверьте, в это время произойдет что-то волшебное. Вы поймете, что свежие травы не лучше, чем сушеные, они просто придают другой вкус. Есть два основных исключения из этого.
Один из них - мята, которая при высыхании имеет странный затхлый вкус (мое субъективное мнение), а другой - зеленый лук, настолько нежный, что его аромат редко выживает при приготовлении. Поэтому использовать сушеный зеленый лук бессмысленно.
Еще один момент, на который следует обратить внимание: некоторые сушеные травы могут стать полностью несъедобными после тщательного приготовления, отдав весь свой аромат блюду. Розмарин является самым ярким таким примером и удаляется с любых блюд после приготовления, в которых он использовался в качестве ароматизатора.
В любом случае, свежие или сушеные, лучше измельчить такие травы перед использованием.
Травы: правильно используйте травы в кулинарии
Многие травы, такие как базилик и кориандр (другое название - китайская петрушка и кинза), имеют просто потрясающий вкус, если их в свежем виде просто порвать руками в салат. Обратите внимание, именно порвать руками, а не нарезать; свежую зелень и травы для салатов следует рвать руками, а не нарезать, так они сохраняют свой аромат и сок.
Важно понимать, что некоторые травы теряют вкус при длительном приготовлении даже в высушенном состоянии.
В начале приготовления можно безопасно добавлять все травы с жесткими листьями, они полностью сохранят свой аромат. На самом деле, им может потребоваться как можно дольше находиться в блюде (настоятся), чтобы полностью раскрылся их вкус.
Травы с легкими и нежными листьями, очень быстро потеряют свой аромат при термической обработке. Например, чтобы добавить базилик в суп, его нужно класть не в горячий суп, а в теплую тарелку, в которой вы собираетесь его подавать. Затем вылейте суп поверх него. Или просто посыпьте его сверху супа – в этом случае базилик послужит не только прекрасным ароматизатором, но и сделает блюдо привлекательным.
Если вы используете супницу для сервировки – посыпьте суп в ней травами, зеленью в сыром виде и прикройте крышкой на несколько минут. Запах и вкус, когда вы снимаете крышку, будет поразительным.
Специи: готовые наборы специй или смешивание перед приготовлением?
Большинство людей, в том числе большинство профессиональных поваров, используют готовые наборы специй из супермаркетов. Помните, что главным исключением из этого, должен быть черный перец, который вы всегда должны измельчать самостоятельно. Это не сложно. Вы можете купить мельницу для перца практически в любом месте, а перец горошком можно купить в любом супермаркете. Со временем можно приобрести специальные пестик и ступку.
Специи, смолотые непосредственно перед приготовлением – богато вознаградят вас глубоким и проницательным вкусом. Вы также можете обнаружить, что вкус между заготовлеными заранее наборами и смолотыми самостоятельно разительно отличаются.
Вообще говоря, специальные наборы, купленные в магазине или на рынке, хороши, если вы не будете держать их в шкафу или в холодильнике слишком долго. Они потеряют свой аромат со временем.
Специи: проверка вкусовых качеств и смешивание специй
Как и в случае с травами, очень важно, чтобы вы узнали вкус и запах каждой отдельной специи и, в особенности, ее остроты. Этот пункт часто игнорируется даже опытными поварами.
Почти всем известно, что чили нужно использовать осторожно, по очевидным причинам. Но по какой-то причине многие не обращают такого же внимания на куркуму, которая является довольно деликатной, но при чрезмерном использовании сделает блюдо невыносимо острым. Или звездчатый анис, который может «задушить» своим запахом вкус всего блюда. Однако вы сразу же это поймете, если просто заранее понюхаете их.
Вообще говоря, это редкость, когда в одно и то же блюдо добавляется более одной пары специй.
Очевидные исключения из этого – азиатские и индийские блюда, где тщательно перемешанны многие специи и травы, и не всегда по классическим рецептам.
Если вы начнете самостоятельно смешивать специи – узнаете много нового о том, какие специи хорошо смешиваются, а какие лучше всего хранить для индивидуальных блюд.
Помните также, что вкус будет меняться в зависимости и от продолжительности приготовления. Время приготовления может углубить, или уменьшить вкусовой эффект. Все это познается только с опытом.
Один из отличных способов проверить вкусовой эффект добавления специй – приготовить рис с семенами кардамона. Используйте около двух стручков для одного блюда из риса. Вы также можете добавить немного куркумы. Это придаст ему насыщенности цвета, а также добавит тонкий аромат, который дополнит остроту кардамона. Блюдо можно считать шафрановым рисом, очень немногие смогут заметить разницу между ним и оригиналом.
Рис – хороший способ проверить любое количество специй. Сам по себе он очень скучный, и часто требует заметного оживления.
Автор статьи: Юлия Морозова (povar.ru)