Какие плоды брать, в чём готовить и как хранить.
Забытый вкус детства — вкус мочёных яблок. Как давно вы их не ели, кажется, целую вечность. И сегодня вам ничего не мешает сделать это яство самостоятельно. На самом деле это не сложно. Но всё по порядку.
Правильно приготовленные мочёные яблоки отличаются превосходным насыщенным вкусом и очень приятным ароматом. Этот способ заготовки впрок известен всем славянам с незапамятных времён, но немного подзабыт. А зря, ведь в таком виде яблоки могут храниться около года.
Сырьё
Яблоки должны быть свежими, без повреждений и признаков порчи;
Собирать плоды придётся вручную, упавшие с дерева использовать нельзя;
Выбирайте белые (или с «загаром») поздние и зимние сорта яблок, твёрдые, но хорошо вызревшие плоды. Летние сорта для мочения не подходят;
Сразу после сбора замачивать яблоки не рекомендуется, им нужно дать отлежаться около трёх недель. За это время часть плодов отойдёт в брак (больные, повреждённые и так далее). В идеале использовать яблоки, выращенные в своё саду, то есть не из магазина, чтобы они не были обработаны парафином.
Посуда
Для мочения яблок лучше использовать деревянные кадки, стеклянную, керамическую либо эмалированную посуду.
Можно взять и пластиковые ёмкости, но лишь в том случае, если они предназначены для пищевых продуктов. Тару перед использованием следует тщательно вымыть. Деревянные кадки вначале необходимо замочить в воде, затем вымыть, и после этого обязательно ошпарить кипятком.
Мочим!
Процесс это несложный, но тут необходимо придерживаться определённых правил и соблюдать рецептуру. Существует три вида мочения яблок:
- простое – с добавлением в рассол небольшого количества сахара и соли;
- сахарное – с добавлением в рассол достаточно большого количества сахара либо меда;
- кислое – без добавления в рассол сахара или мёда.
Вне зависимости от выбранного вида мочения, процесс состоит из нескольких обязательных этапов:
1. Яблоки тщательно моют.
2. Если в рецепте есть свежая зелень (листья чёрной смородины, базилик и так далее), её также тщательно промывают, либо несколько часов вымачивают в холодной воде.
3. Посуду для мочения моют с содой, хорошенько ополаскивают, затем ошпаривают кипятком.
4. В подготовленную ёмкость укладывают яблоки (плодоножками вверх) и иные используемые по рецепту ингредиенты, заполняя её доверху.
5. Поверх яблок устанавливают гнёт и заливают их заранее подготовленным остывшим рассолом.
6. Уже через месяц-полтора вкуснейшие яблочки собственного приготовления готовы к подаче на стол.
7. Хранят мочёные яблоки в прохладном помещении.
Секретики
- Сахарные сладкие сорта больше подходят для мочения, так как хранятся они гораздо лучше, чем кислые.
- Для приготовления и хранения мочёных яблок важно соблюдение температурного режима. Так, оптимальная температура +15...+22°C. Если в помещении будет прохладнее – процесс замедлится, если теплее (выше +22°C) – начнут развиваться вредные маслянокислые бактерии.
- Оптимальная температура для хранения мочёных яблок гораздо ниже: в идеале она должна варьироваться в пределах +4...+6°С.
Чтобы мочёные яблоки не испортились ещё в процессе приготовления, раз в неделю (можно и чаще) необходимо снимать образующуюся плесень, пену, а также мыть и ошпаривать кипятком груз (гнёт).
Верхние слои яблок всегда должны быть покрыты рассолом, за этим нужно внимательно следить. Дело в том, что поначалу плоды сильно впитывают воду, в результате чего верхние яблоки оголяются. Поэтому на первых порах необходимо следить за тем, чтобы все плоды были покрыты рассолом. Если потребуется, то и периодически его доливать.
А теперь три несложных рецепта
Яблоки мочёные с рябиной
Надо:
- яблоки – 20 кг;
- вода холодная – 10 л;
- рябина – 3 кг;
- сахар – 500 г;
- соль крупнокристаллическая – 150 г.
Готовим:
1. В воде растворяют соль и сахар, кипятят.
2. Готовому рассолу дают полностью остыть.
3. Рябину и яблоки хорошо моют под проточной водой.
4. Выкладывают их в чистую ёмкость, чередуя слои.
5. Когда ёмкость наполнится, яблоки заливают ранее приготовленным остывшим рассолом.
6. Сверху на яблоки устанавливают груз.
7. На две недели оставляют их при температуре около +16°C, после чего убирают на хранение в прохладное помещение.
Кислые мочёные яблоки
Надо:
яблоки – 20 кг;
вода – 10 л;
сахар – 150 г;
соль крупнокристаллическая – 150 г;
листья чёрной смородины – 20 шт;
листья вишни – 40 шт.
Готовим:
1. Воду ставят на огонь и доводят до кипения, растворяют в ней соль и сахар, дают остыть.
2. Яблоки, листья вишни и чёрной смородины моют.
3. Ёмкость для приготовления тщательно моют и обдают кипятком.
4. Подготовленную посуду наполняют яблоками, листьями чёрной смородины и вишни, чередуя их слоями.
5. Заливают остывшим рассолом, устанавливают гнёт и убирают на 2-3 недели в помещение с температурой около +15...+16°C.
6. Хранят яблоки, приготовленные по данному рецепту, в прохладном помещении.
Яблоки мочёные с калиновым соком
Надо:
яблоки – 20 кг;
вода – 8 л;
сок калины (свежеотжатый) – 2 л;
сахар – 1 кг;
соль крупнокристаллическая – 50 г.
Готовим:
1. Яблоки тщательно моют.
2. С содой моют ёмкость для мочения, хорошо ополаскивают её проточной водой и обдают кипятком.
3. Яблоки выкладывают плодоножками вверх, заполняя подготовленную тару доверху.
4. Сверху на яблоки кладут чистую марлю и устанавливают гнёт.
5. Воду доводят до кипения, растворяют в ней соль, сахар и дают остыть.
6. Остывшую воду смешивают с свежеотжатым калиновым соком.
7. Заливают яблоки (чтобы заливка полностью их покрывала).
8. Хранят в прохладном помещении.
9. Яблоки полностью готовы примерно через 1-1,5 месяца.