И можно ли есть такие заготовки.
Многие кулинары сталкивались с позеленевшими или посиневшими дольками чеснока в заготовках. Порой чеснок приобретает неестественные химические оттенки, что отбивает охоту даже пробовать закрутки. Причем ситуация возможна как с покупным чесноком, так и собственноручно выращенным. Разбираемся, почему чеснок меняет цвет и можно ли употреблять в пищу такие заготовки.
В составе чеснока есть аллиин — это органическое соединение на основе серы — и фермент аллициназа. Первое вещество содержится в цитоплазме клеток, второе — в вакуолях. Пока зубчик не порезан, целостность сохраняется и вещества не смешиваются. При измельчении чеснока происходит химическая реакция и образуется новое вещество — аллицин, которое и придает чесноку тот самый острый вкус.
При контакте аллицина с уксусом он вступает в химические реакции с аминокислотами, которые содержатся в самом чесноке — уксус в данном случае выступает в качестве катализатора. В результате получаются пирролы, которые, соединяясь между собой, образуют более сложные вещества — полипирролы. Именно они и окрашивают чеснок в зеленый или синий цвет.
Стоит отметить, что позеленевший или посиневший чеснок абсолютно безопасен и пригоден в пищу. Цвет никак не влияет ни на вкус самого чеснока, ни на вкус всей заготовки. Более того, в Китае даже специально маринуют чеснок так, чтобы он приобретал ярко-зеленый цвет. Это блюдо называется «Чеснок Лаба» – его традиционно подают на китайский Новый год.
