Раскрыты секреты воздушности и лёгкости любимого гарнира.
Многие хозяйки сталкиваются с проблемой: варишь картофель, разминаешь, добавляешь молоко и масло, а пюре всё равно выходит либо слишком жидким, либо липким и резиновым. Вместо нежного лёгкого облака на тарелке — разочарование. Как же приготовить пюре, которое будет таять во рту, словно изысканное блюдо от знаменитого шефа?
Секрет кроется не только в сливочном масле или сливках, а прежде всего — в правильном выборе картофеля и технике его обработки.
Для идеального пюре выбирать надо мучнистые сорта с высоким содержанием крахмала. Они дают лёгкую, пушистую структуру. Картофель очищают, разрезают на крупные части (3–4 куска), заливают холодной подсолённой водой и варят до готовности около 15–20 минут. Не стоит резать клубни на мелкие кусочки — так они впитают лишнюю воду и пюре получится водянистым.
После варки и слива всей воды стоит поставить кастрюлю на слабый огонь на пару минут, чтобы картофель подсох (до появления на дне белого налёта).
Для разминания пюре не стоит использовать блендер или миксер. Лучше всего использовать картофельный пресс.
В размятый картофель постепенно добавляют тёплое молоко (50–60 °C), аккуратно перемешивая лопаткой. На 1 кг картофеля примерно 150–200 мл молока и 100 г сливочного масла. Масло лучше вводить холодным в самом конце — так оно медленно растает и равномерно распределится, придавая нежность.
После добавления всех ингредиентов пюре потребуется взбить лопаткой или ложкой до однородности — пюре должно быть мягким, но не жидким, держать форму на тарелке, но не растекаться.
Для достижения ресторанной гладкости можно протереть пюре через мелкое сито, а затем прогреть массу на минимальном огне не более двух минут, постоянно помешивая.
Фото: magnific
