Шеф-повар поделился лайфхаками.
Свежая зелень, такая как укроп, петрушка, кинза или базилик, радует своим видом только в первые дни после покупки. Вскоре она начинает увядать, теряет упругость и превращается в неприятную массу.
Шеф-повар Артём Ларичев поделился с ОСН секретами, как продлить её свежесть.
Основная причина быстрого увядания зелени — высокое содержание влаги: от 80 до 90% её массы составляет вода. Даже после срезки листья продолжают дышать и постепенно теряют влагу, что приводит к потере яркости и аромата.
Дополнительно, на поверхности листьев всегда присутствуют бактерии и грибки. В условиях холодильника с повышенной влажностью они начинают активно размножаться, из-за чего зелень покрывается слизью и приобретает неприятный запах.
Не менее важным аспектом является неправильное хранение. Если зелень помещается в герметичный пакет, она лишается доступа к воздуху и начинает портиться. Открытый пучок, в свою очередь, быстро теряет сочность. Задача состоит в том, чтобы сохранить влагу внутри растения, избегая при этом эффекта теплицы и замедляя развитие микроорганизмов.
Одним из лучших способов хранения является метод с использованием стакана воды. Он прекрасно подходит для укропа, петрушки, кинзы, базилика, мяты, розмарина, тимьяна, сельдерея и зелёного лука. Для этого нужно налить в высокий стакан или банку холодную воду на несколько сантиметров и установить туда зелень стеблями вниз, оставив листья сухими. Сверху пучок накрывают полиэтиленовым пакетом или пленкой, оставляя небольшое отверстие для циркуляции воздуха, и убирают в холодильник, желательно на боковую полку или в дверцу.
Рекомендуется менять воду каждые два-три дня. Если кончики стеблей начинают портиться, их следует обрезать на 1-2 сантиметра, чтобы улучшить впитывание влаги. При таком способе укроп и петрушка могут оставаться свежими до двух недель, мята и базилик — до десяти дней, а розмарин и тимьян — до трёх недель.
Для листовых культур (салат, руккола, шпинат, щавель и микрозелень) этот метод не подходит. Перед хранением их нужно тщательно промыть холодной водой и высушить. Лучше всего использовать специальную сушилку для салата, но подойдёт и обычное кухонное полотенце. Остатки влаги на листьях могут ускорить гниение.
Подготовленные листья раскладывают на чистом полотенце из микрофибры или на плотной бумаге, аккуратно сворачивают в рулон и помещают в пакет с застёжкой. Упаковку не следует герметично закрывать — оставьте небольшой доступ воздуха. Затем зелень отправляют в овощной отсек холодильника.
Так салат и рукколу хранят пять-семь дней, а шпинат — до десяти суток. Важно учитывать, с какими продуктами хранится зелень. Не следует хранить её рядом с яблоками, бананами и томатами.
Если заранее известно, что весь объём зелени не будет использован в ближайшие недели, лучшим решением станет заморозка. Для этого её можно нарезать, разложить по формочкам для льда и залить водой или оливковым маслом. В итоге получаются ароматные кубики, которые удобно добавлять в супы, соусы и рагу.
Другой вариант — нарезать зелень, поместить в пакет и отправить в морозильник. Некоторые предпочитают замораживать целые веточки, предварительно разложив их на доске, а затем пересыпав в пакет.
После размораживания зелень теряет свою хрустящую текстуру, но почти полностью сохраняет аромат и вкус, что делает её отличным ингредиентом для горячих блюд, хотя она не подходит для свежих салатов.
Если зелень начинает увядать, ситуацию можно исправить. Для этого стебли помещают в ледяную воду на 15–20 минут, предварительно обновив срез.
Другой способ восстановления — поставить пучок в стакан с холодной водой, накрыть пакетом и оставить в холодильнике на несколько часов. Обычно этого достаточно, чтобы вернуть зелени привлекательный вид.
Фото: magnific
